今日わかったこと!

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黒豆が固い時の煮直しは原因を理解してしわしわも復活させるには?

   

おせちのおかずの中でも、黒豆は大人から子供まで好まれる人気のおかずですよね。

市販の物は高いので、家で煮てたくさん作りたいけれど、

実は黒豆はおせちの定番おかずの中でも「一番失敗しやすい!」と言われています。

特に「ふわっと柔らかく仕上がらない」「しわになってしまう」というお悩みを持つ人は多いそう。

今回は黒豆を煮て固くなってしまった時の原因や対処法、

しわが出来てしまった時の対応法はないか、などを調べてみました。

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黒豆が固い時の煮直しの仕方は?

黒豆を煮た時に固くなってしまうことはよくあるようです。

特に味付けを済ませた後、煮ても煮ても固くなってしまうのは膜の浸透率が関係していると言われます。

これは簡単に言うと、塩水(砂糖水)だと吸いにくくて、水だと吸いやすいということです。

そこで、一度煮汁を別にして、お湯で煮直してみると柔らかくなることがあります。

この時、沸騰させてしまうと固くなるので火加減に気を付けましょう。

豆が躍らない程度の、弱火~極弱火で煮るようにします。

黒豆が固い原因は?

黒豆が固くなってしまう原因を調べてみると、

・水で戻す

・古い豆を使う

・重曹の入れ忘れ

が挙げられます。単に煮込み時間が足りないだけというのも考えられますが、

上の3つは柔らかい黒豆を煮るために大切な要素と言えます。

特に「水で戻す」というのは深く考えずにやってしまいがちですが、

これを沸騰した湯に入れて戻したり、保温ポットに入れて戻したり、

炊飯器のお粥モードを使って戻したりするのが、柔らかく仕上げるコツになります。

豆が戻る時間は5~10時間なので、朝戻したら、煮込むのは夜という風に時間に余裕を持ちましょう。

料理研究家の土井善晴さんのお父様、土井勝さんが15年かけて考案したという、

先に煮汁(味付け)を沸かし、乾燥した黒豆を入れて戻す」というやり方も、ふっくら仕上がる方法として有名です。

黒豆が しわしわになった時の復活の仕方は?

まず、黒豆にしわが出来ないようにするポイントから紹介します。

煮物をする時には、水加減をひたひたにする人が多いと思いますが、

そうすると豆は空気に触れてしまいます。

しわが出来るのは豆が空気に触れるからなので、煮る時にはひたひたより少し上の量にします。

キッチンペーパーを乗せて落し蓋をし、さらに上から蓋をします。二重の蓋で豆が空気に触れるのを更に予防出来ます。

煮るとだんだん蒸発して湯量が減ってくるので、途中で湯をカップ1/2程度足します。

冷ます時も、湯切りをしないで、食べる分だけざるに上げてお皿に盛るようにしましょう。

しわが出来てしまった黒豆は、固い時に煮直すのと同じように、煮汁をお湯に変えて煮直すと復活することも。

これも浸透率が関係していて、豆の内側と外側の塩分や糖分を同じにすることで、

水を吸い中の豆がふっくらとして皮のしわがなくなると考えられます。

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まとめ

黒豆のレシピを調べてみると、しわしわにならない作り方だけでなく、

しわが出来る作り方も紹介されていました。

わざわざしわになるように作るのは何故なのか調べてみると、おせちに黒豆を入れる由来にあったようです。

黒豆は「元気でマメに働く」というような意味があり縁起物として扱われているのですが、

関東では「しわが寄るまで長生きする」という意味を込めてしわが入った黒豆を入れている地域もあるのだとか。

もし、黒豆がしわしわになってしまってどうしても戻らない時は、「関東風にしてみました!」と言い張るのもアリかもしれないですね。

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 - 食べ物

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